07 avril 2008

Tout sur la viande chevaline

Qu’est-ce que la viande chevaline apporte

SA VALEUR NUTRITIVE

Dans une portion de 100 g de viande chevaline, on trouve environ 4 mg de fer, soit 27 % de l’apport quotidien recommandé. Comme la plupart des autres viandes rouges, la viande chevaline constitue également une excellente source de protéines, de niacine, de vitamine B12 et de zinc. Cette viande est extra maigre puisqu’elle ne contient que 4,6 grammes de gras par portion de 100 grammes de viande crue.

Dans les recommandations alimentaires pour la santé on suggère, entre autres, de choisir des viandes plus maigres.

La viande chevaline constitue donc un choix des plus judicieux pour les personnes qui veulent diminuer leur consommation de matières grasses et varier leur alimentation.

COMMENT LA PRÉPARER

Le cheval se marie bien aux fines herbes et aromates tels estragon, thym, basilic, romarin, origan, cerfeuil, persil, moutarde, ail et poivre noir. On peut l'utiliser de la même façon que le bœuf ou le veau. La cuisson est toutefois moins longue, 10 à 15 minutes par livre de cheval suffisent, comparativement à 20 à 25 minutes pour la même quantité de bœuf.

Il s'avère important de surveiller la contamination croisée, comme pour les viandes en général. A la cuisson, saisir à la poêle très chaude pour retenir à l'intérieur de la pièce de viande son contenu en eau, lipides et sucres. Il est recommandé d'arroser la pièce de viande régulièrement pour s'assurer de sa tendreté, sinon elle desséchera rapidement étant donné son faible taux de gras.

On évitera également de congeler cette viande lorsqu'elle est crue, elle se déshydraterait. Nombreux sont les avantages de consommer de la viande chevaline. Le premier pas consiste toutefois à y goûter pour en apprécier ses vertus. Il ne reste qu'à l'accompagner de légumes et de produits céréaliers entiers pour compléter votre assiette santé.

DES CONSEILS PRATIQUES POUR LA CUISSON

Avant de procéder au mode de cuisson choisi, on doit saisir dans une poêle très chaude toutes les pièces de viande chevaline, qu’elles soient destinées à rôtir (tranches de filet mignon ou de pointe de surlonge), à griller (rôtis de surlonge ou de contre-filet) ou à braiser. On protège ainsi la viande de l’assèchement qui se produit souvent à la cuisson d’une viande maigre.

On apprête les découpes de viande chevaline de la même manière que le boeuf. Toutefois, comme cette viande cuit très rapidement, le temps de cuisson sera plus court.

Règle générale, pour rôtir 450 g de viande, il faut compter de : 10 à 15 minutes pour la viande de cheval 20 à 25 minutes pour la viande de poulain.

Il faut laisser reposer le rôti hors du four pendant 3 à 5 minutes avant de le trancher. Les pièces congelées telles que les rôtis, les tournedos, les galettes de cheval haché et les tranches peuvent être cuites lorsqu’elles sont encore gelées. Dans ce cas, il faut calculer plus de temps à la cuisson. Enfin, les pièces à braiser doivent être cuites à basse température, soit 165 oC. L’ail et les fines herbes sont d'excellents assaisonnements pour apprêter la viande chevaline.

DES COUPES VARIÉES

• La viande de cheval permet      une cuisine pleine d’originalité. Elle s’apprête en      grillades, en rôtis, en ragoûts et en viandes hachées ou      braisées. Pour des plats servis en rôtis ou en tranches, on      utilise l’une ou l’autre des coupes suivantes :

• très tendre : le filet
• tendres : le contre-filet
• le faux-filet
• la surlonge
• la pointe de surlonge
• l’intérieur de ronde
• assez tendres : la hampe
• la bavette
• l’épaule

 Pour les mets à braiser, on peut utiliser les cubes de viande provenant de l’épaule ou l’extérieur de ronde. Ces pièces doivent être cuites à basse température, soit 165 oC

LA CONSERVATION

Comme les autres viandes, la viande chevaline crue se conserve bien au réfrigérateur entre 0 oC et 4 oC .

• Les rôtis et les tranches :      2 à 3 jours
• La viande hachée : 1 jour

Elle peut se congeler facilement, à -18 oC (0 oF), si l’on prend soin de la placer dans des contenants conçus pour la congélation. Elle conservera encore mieux son goût si elle est enveloppée sous vide.

• Les rôtis et les tranches :      4 mois
• La viande hachée : 2 mois

Les restes de viande chevaline doivent être bien réfrigérés et consommés dans les 3 à 4 jours.